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    梁孟伟:乡味乡愁
    • 作者:梁孟伟 更新时间:2019-01-25 08:51:22 来源:原创 【字号: 】 本条信息浏览人次共有1278

    童年时垂涎欲滴的小吃,离家后念念不忘的乡味。年岁渐长之后,舌尖味蕾时时泛起淡淡的乡愁……

    我的家乡,薄如蝉翼的春饼,晶莹溜滑的芋饺,银丝玉缕的榨面,状如灯笼的汤包,长似腰带的扯面;还有螺旋式的麦糕,满月般的六谷馃,电筒状的镬拉头,洁白圆润的晚米年糕,色如翡翠的艾青麻糍,又甜又脆的番薯糕干,香而不腻的小京生花生……乡味是根无形的丝线,连接着故乡的岁月,牵扯起心底的乡愁……

    家乡是丘陵山区,为小麦创造了生长环境。冬天浅浅嫩绿点缀着山头,春天山山岭岭披上了绿装,初夏的麦地黄成了金色的海洋。于是东山西山想起了镰刀的沙沙,南坡北坡此起彼伏着打麦的“蓬”“蓬”。

    等到麦子分进各家,三餐麦食从此开始。母亲在小小的陶钵中,方方的面床上,揉搓成各种形状,烹饪出不同美味。

    镬拉头是浙东特有的面食。母亲在陶钵里放上几勺面粉,然后兑水加入少量的盐,用筷子不断搅打成粘糊状。搽镬拉头要求柴火均匀,麦秆结是理想燃料。母亲从钵中扯起一把面糊,以指作笔,以糊作墨,先描四周,后绘锅底;冷糊热锅,“嗞”“嗞”作响。“汤罐脚猛点!”“镬肚脐要焦来!”“麦秆结放两边!”随着母亲的声声指点,我钳着红红的麦秆结,在灶膛中不断地移动着方位。等到一张大如铜锣、白中带黄的镬拉头炝起出锅,我就迫不及待地夹上已经炒好的蔬菜,如豆芽、丝瓜、茄子、萝卜丝、嫩南瓜等,有时还有豆腐干丝、肉丝、土豆丝、粉丝等,一卷而成一个圆圆的饼筒。镬拉头的内柔外韧,卷饼筒的菜味麦香,一齐被我嚼进嘴里,吞进肚中。

    来不及搽镬拉头,母亲就会做成麦花汤。为了让麦花汤更溜滑耐嚼,调粉时会加入适量的番薯粉。待锅里的土豆煮软,母亲就侧转面糊碗,让面糊流向碗的一边,再用菜刀或筷子齐着碗口“嚓”“嚓”地把糊条夹下。麦花汤夹进锅中,变得圆润细长,像一条条游弋的玉鱼,每根之间互不粘连。煮熟后夹一条放进嘴里,是那样的晶莹润滑。

    每逢佳节,母亲还会打一些春饼。打春饼是搽镬拉头的微缩版,即抓一小撮面糊,在灼热的平底锅上画一小圆,就揭下一张形如满月、薄如蝉翼、白中透黄、酥脆香美的薄饼。饼上放几块油炖鼓、油豆腐、臭豆腐等,卷起来一咬,既松且软,又脆又香。如以精肉、葱花作馅,放入油锅一炸,变得色泽金黄,香酥可口。家乡人爱吃春饼,不仅因其味美,更含团圆之意。旧俗外出之人,一旦收到家乡的春饼,就收到了家人的思念。

    方方的面床,更是麦食纷呈的舞台。在面床上,母亲先把面粉揉搓成团,接着魔术师般地变幻出各种麦食:或者先把面团擀薄成面饼,再用菜刀划出道道带状,然后双手抓起一条,“啪哒”“啪哒”地击打着床板,面带被越扯越长越拉越细,裤带似的扯面就此诞生;或者把面饼擀薄又层层叠起,再用菜刀“笃”、“笃”“笃”地切细,抓起一抖化成千丝万缕,有名的刀削面就这样做成;或者在擀薄的面皮上,用碗口按压出一个个圆饼,再在圆饼的半边撒层炒熟捣糊的的芝麻红糖,拿到铁锅中烘熟烤黄,吃在嘴里真个又甜又香;或者在圆饼的半边铺些萝卜丝大蒜炒肉粒,然后拿到锅中烤煎,咬上一口让你齿颊留香。

    逢年过节,母亲还会裹些汤包或芋饺。家乡的“汤包”形状似馄饨,但皮薄得像竹衣(竹膜),裹在里面的馅都清晰可见。汤包有荤有素或荤素结合:荤汤包内裹着鲜肉;素汤包是把蒲瓜、豆腐干、炒花生米、葱头、笋干等剁成细末,用油一炒芡上山粉包裹而成;倘若在蔬菜中加些肉末,就摇身一变成荤素汤包,吃起来味道更美。在滚锅中投进数十只汤包,它们像翩飞的蝴蝶,怒放的腊梅,或舞动的灯笼。出锅前碗里放些蛋丝、虾皮、紫菜、胡椒、葱末,更让舌头美得直翻筋斗。当然,汤包不仅可以放汤吃,也可蒸着吃、炸着吃,吃法多种多样,味道各不相同。

    与汤包相比,芋饺工艺复杂,用料考究,一般春节时才会制作。做芋饺前,母亲精选芋艿子洗净煮熟去皮,然后与番薯粉搅拌揉搓,直到粉团变得细腻、软糯、嫩滑、粘稠。芋饺皮不用面杖擀,而是用手捏。饺皮裹上馅后,捏成三角形状,往沸腾的锅中一放,像朵朵夜合花盛开。吃起来既糯又柔,滑溜可口;原汁原味,味道鲜美。

    和芋饺一样,不用面粉制作的,还有年糕和榨面。榨面是将粳米泡软,再在石磨中磨粉,然后放进木蒸蒸熟,倒进一个特制的木桶,通过由上往下的挤压,下端的铜筛就会慢慢榨出无数条粉丝,等到一定长度一把剪下,堆铺成一个个大小相等的圆饼,将其晒干就制作完成。榨面比粉丝粗,又比米线细,吃起来有韧性,拌之以蛋丝、笋丝、虾皮和紫菜等,是待客和产妇的上佳点心。

    年糕是把磨细蒸熟的晚米粉倒进石臼,由水力带动石榔头一上一下地把熟粉搡捣成团,压扁成块,阴干后即可食用。但炒年糕又干又硬,汤年糕又没有炒的香味,母亲的豆腐年糕则把两者结合起来,先把笋丝、肉丝、蘑菇、豆腐等炒熟,盛起再炒年糕,然后与炒菜一起烧煮。这样做出的年糕既有汤的鲜美,又有炒的香味。出锅前如果放把蒜叶,色香味会更加浓郁诱人。

    说了小吃再说糕点。炒蕃糕干和小京生花生,是我们过年的零食,也是待客的礼品。蕃薯干制作复杂,洗净、煮软、去皮、加料、搅匀、刮板、晒干、剪铰、炒制。加料通常是加些晒干剪细的橘皮,和一些白芝麻,然后把薯糊舀进一个木框。木框呈长方形,一面中间做个把手,另一面四边钉圈薄条,上面摊层薄布,薯糊舀入其中,然后用木条推动,框内就留下一层薯糊,翻转往草簟上一放,就留下一张张薄薄的薯糊。晒上几个日头,薯糊变成薯片,变干变硬后或剪或铰,把剪小的薯片放进锅中翻炒。不一会儿,厨房就氤氲着蕃薯香、橘皮香和芝麻香。炒好后冷却,蕃薯干由软变松,咬上一片,特别甘脆甜香。如果和炒熟的小京生花生间着吃,香带甜,脆夹酥,实在是绝配。家乡的小京生花生早就驰名中外,明清时就成贡品,其特点是果小壳薄、味香带甜、油而不腻、松脆爽口。

    絮絮叨叨地讲了一大通乡味,其实细数记忆里的家乡味道,大多只是一些朴素的家常小吃。就是这些家常平实的风味小吃,在日复一日之后,成为长久的记忆,甚至影响一生的饮食习惯。

    如今,我早已离开了家乡,在大城市安家多年,见识了不少玉盆珍馐,品味过众多的美味佳肴,但始终难忘家乡的美食,和母亲的味道。

    每逢佳节倍思吃,我总是携妻带儿,跋山涉水,马不停蹄地奔回家乡,为的是吃上母亲的一碗炒年糕,一张镬拉头;尝上亲朋的一块青麻糍,一个芝麻饼……因为这些食品弥漫着家和的味道,镌刻着家传的记忆,保留着家乡的符号,这也是我一生都想咀嚼和品味的乡味,一生都抹不掉的乡愁。

    这种乡味,即使用化学分子式来分解它的构成,也难分析透彻其中的元素,无法参透其中的滋味。我们只能用舌尖来体会,用生命去感悟。

    我知道,能够索引乡愁的,除了终生难改的乡音,无疑是舌尖上的乡味! 其实,我忘不掉的不是那碗美食,而是与之相关联的那位亲人,那个村庄!

    我现在终于明白,乡味之所以值得回味,美食之所以值得留恋,是因为父母用一生的温情和爱意熬煮,亲人用一世的时光和真情等待。

    我在寻找着乡味,其实是寻找那沦陷的故乡、沦丧的乡愁,以及正在沦亡的旧式生活。




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