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    卜一:时间的种子——序《三义春聚英斋菜系传承与创新》
    • 作者:卜一 更新时间:2019-06-18 10:14:16 来源:原创 【字号: 】 本条信息浏览人次共有1771


        中国5000年的文明史,从远古图腾到神话衍生,从象形文字的演化到民族内蕴力的凝聚,饮食的演变随着先民的迁徙、定居到疆域的划分,一直伴生在汉民族生生不息的拓展和勤奋中。《礼记》有“夫礼之初,始诸饮食”、“饮食男女,人之大欲存焉”,《左传》、《国语》、《春秋》都有记载饮食事项和阐述饮食原理的章节,突出宏观与微观相结合,既丰富又精深,既群体又个体,切合风物人情,食养传统与食材范畴既是时代的又是地域的,注重整体与域值,注重类别与特点。拜读《三义春聚英斋菜系传承与创新》,让我们看到了中国饮食文化主要范式的回溯与展望,编著者窦桂明、窦勇先生站在历史的高度,以新时代为坐标,从食物的获取方式、炊具器皿、制作技艺、菜系渊源、菜品发展等多个角度全方位记述了三义春聚英斋在传承与发扬鲁菜菜系的内在联系与必然走向,推陈出新,以单州大地千百年来的猪牛羊鸡鸭鹅鱼兔及优质水草、植物等食材为切入点,对享誉全球的鲁菜重要菜品、菜式和菜系进行了重新梳理和创新,使读者对鲁西南独特风格的三义春聚英斋菜系有了整体了解,也为后代研究这一菜系提供了详实的资料。

        全书分十个门类:猪肉、羊肉、牛肉、鸡鸭鹅兔、鱼、海鲜、蛋、豆腐、凉拌及甜菜,每一门类又分为若干个小项,用字准确,制作工艺精准,在三义春聚英斋菜系百年传承的基础上,编著者依据当地民风民俗、地理环境、菜品特色,结合唐、宋、明、清鲁菜在不同时期的发展变化,面对当下民众注重养生康健理念,重新规划制定了具有窦氏风格的鲁菜菜系菜谱,这无疑是一项划时代的文化工程,特别是对那些初学者具有决定性的启发、指导功能,对窦氏传人是一种激发和鞭策。

        单州为古八泽之孟渚泽之地,天然的生态和肥沃的土壤积淀了有机绿色食材,青山羊早在经、史、子、集中就有记载,肉质细嫩,鲜润味正。史学家王仁湘在《珍馐玉馔:古代饮食文化》(江苏古籍出版社2002年版)中有较为系统地介绍,如何完整、详尽、细致地辨章学术、考镜源流,考验着一个鲁菜大师的学养和毅力,早在上世纪30年代,三义春羊肉汤创始人窦保德先生首开先河,将羊肉的功能进行了挖掘与扩展,汤、肉、菜三品融入中国饮食文化的长河,并且对制作羊肉汤的器皿和程序作了严格规范,头道汤、二道汤及三道汤的用料和顺序作了明确的行业标准,这是一种功垂后世的贡献,在鲁菜史册上应该留下浓重的一笔。


        品味这道菜:手把羊腿

        1、羊腿一只清理干净

        2、2勺酱油,1勺蚝油,5g盐拌匀成酱汁

        3、羊腿切成三块

        4、每块羊腿1cm左右的距离割出刀口,刀口要割到骨头。把拌好的料汁均匀涂满每一块羊腿上,同时用手按摩,使料汁浸入羊肉中,静置1小时

        5、葱、姜、八角、胡椒粒,朝天椒备好

        6、料酒20毫升

        7、锅底放入葱姜、八角、胡椒粒和朝天椒

        8、放入腌好的羊腿

        9、用自动锅量杯加入带料酒在内的6杯水,再放入3g盐

        10、盖好锅盖,启动开关,点击收汁腐乳蹄功能。不用管了,玩去吧!

        11、孜然粉,勺芝麻,备点香葱

        12、时间到,开盖,放入孜然粉和芝麻,撒入香葱拌匀即可


        让我们感动的是一代鲁菜大师窦桂明先生的细致和无私,请品读“羊腿1cm左右的距离割出刀口,刀口要割到骨头。把拌好的料汁均匀涂满每一块羊腿上,同时用手按摩,使料汁浸入羊肉中,静置1小时”,“刀口要割到骨头”,对后学完全开放,不保守,不做作,这种呕心沥血式的传承不正是我们每一个人应该继承的吗?同时老人也挺幽默:“不用管了,玩去吧!”一个可爱的慈祥的人物形象跃然纸上。

        著名学者刘朴兵在《唐宋饮食文化比较研究》(中国社会科学出版社2010年版)中,论述饮食文化盛行于唐,随着社会的稳定,北方民族融入中原汉民族的大家庭,草原饮食和中原饮食相互融合,始于秦代的粗放式的饮食习俗逐渐被细节化、精细化及分类化食俗所取代,从唐的贵族化、宋的平民化、元的“胡化”到清的多元化,民国时期的饮食已是百花齐放。诞生于单州大地的三义春由一个小作坊到国家领导人都赞不绝口的美味坊,其间有多少不为人知的艰辛和苦难,伴随着一代代三义春人的汗水和心血!

        作为非物质文化遗产的传承人,编著者不辞辛劳,兢兢业业,让人感佩!时间的种子,必有时间的收获,那些低头拉犁的牛,从来不去计较风雨!

        是为序!

     

                                                                                  2019年夏日于东方圣城


    注:本书由中国东方作家创作中心策划出版发行。



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