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  • 您的位置:首页 >> 小说• 散文 >>  散文• 随笔 >> 董华:小城味道
    董华:小城味道
    • 作者:董华 更新时间:2019-11-19 01:44:51 来源:原创 【字号: 】 本条信息浏览人次共有752

     前几天一位外国的友人来到济宁,觥筹交错之间,这位友人操着半生不熟的中国话感慨而言:“你们中国人能吃到这么精彩的食物,太幸福了!”仔细一想,确也如此,比起西方简单的煎、焖、蒸的做饭技术而言,中国的烹饪简直是一门艺术,讲究溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒,做出的饭食也是色、香、味、形俱全,吃起来唇齿留香,欲罢不能。文学家林语堂就曾经说过“住美国房子,娶日本老婆,请中国厨子”,看得出来中国的美食已经成为中国引以为傲的资本了,几乎每一个中国人都能做出一两道可口的小菜。无怪乎有人说在国外谋生的华人根本不用担心失业,因为即使失了业,纵然一个在国内从不下厨房的大老爷们,凭着会做饭的先天基因,也能开一个养活自己的中餐馆。

     中国是世界上最讲究吃的国家,先有川菜、鲁菜、粤菜和苏菜(淮扬菜)四大菜系,后又细分为鲁菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜、浙菜、徽菜、苏菜八大菜系。每一种菜系在色、香、味方面都有自己的特色。单就一个火锅而言,不同的地方就能做出不同的味道,正如电视栏目《舌尖上的中国》所言:“北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。”然而,这些名吃仅仅是上得厅堂的大家闺秀,至于那些藏在城市里巷里的民间小吃则更具特色,也更能诱发食客味蕾最敏感的柔软,让人念念不忘。

     济宁地处鲁西南,是一座有两年多年历史的北方小城,并不适合制作美食,因为这里是没有高山,自然没有高山上的珍禽猛兽,这里没有大海,自然没有大海的生猛海鲜。然而,这些丝毫不影响济宁人对美食的开发,黄土地上长的五谷杂粮、寻常巷陌里喂养的六畜家禽,足以让济宁人成就一道道蔓延到灵魂深处的美食。


            早餐之白粥配油条


     早上,微弱的阳光悄悄地弥漫在这座古城的角角落落,睡梦中的小城开始苏醒了,于是,隐藏在城市深处的小巷开始冒起了一缕一缕的炊烟,不用说,这是卖早点的商家开始了自己一天的经营。地处北方的济宁与南方不一样,南方早上要喝早茶,顺带着吃上一口点心,而茶在北方人看来不能算是真正的饭食,顶多算是润润喉咙的饮品。这种饮品就像京剧开始的锣鼓,又像白天无聊时的瞌睡,有之不多,缺之不少。在济宁,早上吃的叫“早餐”,一个“餐”字就把早上的饮食提升到了正统的位置,不仅如此,而且济宁人还有“早餐要吃得好,午餐要吃得饱,晚餐要吃得少”的说法,这样,济宁人自然对早餐也用心了起来。

     济宁的早餐最不可忽视的是“粥”,虽然全国称之为“粥”的稀饭很多,不过,济宁的粥与其他地方的粥不一样,东北的粥称为大碴子粥,用玉米碴子熬成的,喝起来有些塞口的感觉,过于刚烈;至于南方的粥就更生猛了,里面夹杂了各种食材,比如鱼肉粥、蟹肉粥、排骨粥、皮蛋瘦肉粥,有多少食材就有多少粥,有多少粥就有多少粥的味道,过于杂乱;而济宁的粥却清纯了许多,主要把大豆和大米碾碎熬制而成,色如凝脂,望之垂涎,触之即破。

     在我看来,喝粥就如欣赏女人的服饰,花里胡哨的固然引人眼球,但也给人眼花缭乱、视觉疲劳之感,不如淡雅、清纯一些的更意蕴隽永,让人回味。

     早上,无论哪个季节的早上,走进粥铺,一碗粥端过来,空气中就会立刻飘来一股浓郁的豆香味;轻轻地啜上一口,软绵绵,香喷喷,热气伴着香气从口到腹顿然弥漫全身。

     提起济宁的粥,我们不能不说说济宁的油条,因为在济宁,粥的绝配就是油条。这种绝配就像才子配佳人,古庙配高僧,青藤配枯树。早上,炸油条的老人,点燃炉火,将浓浓的油,连同浓浓的睡意一起倒进滚烫的油锅,溶化,沸腾,然后熟练地将揉搓成长条的面,放入油锅,接着再不停地翻转,调整,不多久,金灿灿、胖乎乎的油条就诞生了。

     晨练的老人,在公园里溜溜弯,润润嗓子,然后蹒跚着走进熟悉的小巷,踩着补满补丁的泊油路,走过一间间挂着各式招牌的店铺,习惯地坐在自己喜欢的早点地摊上,这时候地摊老板立马热情地高声招呼:

     ——您老早,

     ——还是一碗粥两根油条?!

     ——一碗粥,两根油条,来-了-。”

     几句话一气呵成,声音洪亮,语调延绵,特别是“来了”两字更是气韵悠长,婉转有致。

     于是,晨光、乳白色的粥、金黄色的油条,再加宁静地上坐在板凳上满脸沟壑的老人,就勾勒出这座北方古城的晨韵,像一幅绝美的风景画,一幅泼墨了上百年乃至上千年风景画。


           早餐之糁汤配油饼


     白粥配油条是济宁传统的早餐,它就像静坐在岁月中的古城一样,氤氲着宁静与淡泊;而糁(sá)汤配油饼,就是济宁早餐中另一道绝美的风景,它就像古城中流淌的岁月,在平静中泛着点点的涟漪。

     糁汤的“糁”在济宁读作“sá”,其实“糁”在百度上没有“sá”读音的,这是济宁赋予它的、仅限于济宁本地的读音。在中国乃至世界,但凡美丽的地方或物体往往都有一个美丽的传说,正如太阳之于阿波罗,葫芦藤之于女娲,微山马坡之于梁山伯与祝英台,糁汤也不例外。传说清朝乾隆帝南下江南途经济宁,早上用餐喝到此汤,大加赞赏,便问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也跟着叫起“啥”汤,于是便有了糁(sá)汤的名字,至于这段传说的真假无需考证,反正在济宁人眼里糁汤与乾隆扯上了关系,成了帝王御用之食。于是,糁汤的底蕴顿然丰厚了许多,糁汤的名气自然也就赫赫了起来。

     糁汤在济宁有羊糁、猪糁、鸡糁,先是把生鸡蛋打碎,搅拌,然后浇上滚烫的羊骨汤或者猪骨汤或者鸡骨汤,最后再撒上姜末、芫荽。这样一碗热腾腾的糁汤就完成了,乳白色的汤里泛着黄色的鸡蛋花,飘在汤上面的芫荽是一种调料更是一种绿的点缀;香味扑鼻,有芫荽的清香,也有肉的浓香;汤汁浓淡适宜,用筷子轻轻搅动,细细的,柔韧的;喝在口里,汤味厚重,含在舌尖,是肉味,流入胃里,是肉香。

     其实,在糁汤的制作中,不仅选料、制汤讲究,就连煮汤用的锅盖和柴火都也都不能含糊。最好要用柏木锅盖焖锅,用果树木柴烧汤,这样果树的甜味、柏树的鲜味才能与肉汤的香味、鸡蛋的腥味融会贯通,形成色鲜味美的原汁原味的济宁糁。

     至于做油饼,则先是把面揉成团,擀成片,刷上油,然后放入滚烫的平底锅,翻转调整,最后制成金灿灿的油饼。

     早晨,最好是冒着寒气的冬天的早晨,早起的市民裹着厚厚的棉衣,迎着寒风,缩着头,来到就近的糁汤馆,要上一碗糁汤,两元的油饼,再端上一碟免费的辣椒酱,讲究点的再要上一两小酒,喝一口香喷喷的糁汤,吃一口蘸着辣椒的油饼,品一口小酒,顿然浑身散发出一股热气和一股香气,这时候所有的苦恼都消失了,那小日子过得真叫个舒坦。

     济宁的早餐种类之多,多到一个月30天,天天不重样;济宁的早餐之味美,美到天天都有勾引出济宁人的味蕾。不仅如此,济宁早餐还跳跃着一种机智和调侃,比如济宁有一种早点叫“肉夹馍”,其实这种“肉夹馍”就是在馍上开个口夹上肉末,说白了本质上是“馍夹肉”;再如济宁有一种特辣的面条称之为“川味面条”,其实即使是一个土生土长的成都人在四川都没见过这种面条;又如济宁正宗的水煎包称之为“马村煎包”,而马村仅仅是济宁的一个村……不过,这些名字怪异的早点都有一个共同的特点:味道鲜美,营养丰富。


             午餐之甏肉干饭


     女婿是地地道道的沿海人,在与女儿恋爱之前从来没有来过济宁,然而,没有想到的是自从女婿在济宁吃了一顿甏肉干饭之后,居然就不能忘怀,认为甏肉干饭是济宁最好吃的饭,以至每次来济宁一定要饱餐一顿,甚至在正规家宴上,女儿也带着女婿偷偷地跑出去吃甏肉干饭。为此,妻子感慨地说,这也许就是他们两个的缘分。不过,在我看来女婿之所以喜欢吃济宁的甏肉干饭,最主要的还是甏肉干饭独特的味道。

     甏肉就是用甏炖制的肉,在甏肉的制作上,首先把精心选用的瘦七肥三的五花猪肉切段放入甏中,然后投放八角、桂皮、草果、莨姜、砂仁、肉蔻、白芷、生姜等辅料,开始大火猛炖,到一定火候在放进适量精盐、酱油,文火细炖。经过炖制的肉出甏后,色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜,汤浓味厚,鲜咸适中。

     现在的甏肉已经不仅仅局限于甏“肉”上了,又增添了 “面筋”、“肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”、“豆角”等等。

     干饭就是蒸干水的米饭,在蒸米饭时一般是选用济宁本地优质的鱼台大米,淘洗完毕放入锅中,配以适量清水,用大火煮开,再焖10多分钟,开锅后水干米饱,闻之清香扑鼻,望之洁白如暖玉。

     每到中午,劳累了半天的城市上班族或者进城务工的农民工就会三三两两地进入饭馆,盛上一晚米饭,再加上一块甏肉,有的还要再配以其他甏菜。吃的时候,在米饭里加上一勺浓浓的汤汁,吃着米饭,就着甏肉,不知不觉地就把自己的疲倦消化掉了。

     现在,甏肉干饭是济宁的特吃,也是济宁这座古城的一张名片,不过,细细推敲起来,这种名吃并不是起源于济宁本地,而带有一种远行怀乡的情怀。在元明时代,运河河道繁忙,济宁商船云集,号称北方的小苏州,江浙一带客商坐船来济宁做生意,吃不惯济宁的饭菜,出行前,总爱携带一些腊肉,同时焖煮一大坛卤肉,再放入南方的豆制品。由于反复加热焖煮,糯烂奇香。吃饭时,蒸熟的米饭拌上陶器炖出来的肉并浇一点浓浓的卤汤,肉香扑鼻,别有一番风味,引得济宁人争向仿制,于是就逐步发展成今日的甏肉干饭。

     月光皎皎,从古照到今;河水汤汤,从南流到北。千百年来,摇着乌篷船、操着吴侬暖语的异乡人,来到遥远的北方古城,眼前的小桥流水无不让自己感受到流落天涯的断肠,更有那声远楼悠扬的钟声,像是妻子的呼唤,又似孩子的哭声,这时候也只有吃上一口从故乡带来的甏肉才能让自己思乡的内心短暂地平息下来。

     现在甏肉干饭已经融入了济宁,成了地地道道的济宁口味,济宁人吃着香喷喷的甏肉干饭感受到的是暖暖的乡音和亲亲的乡情,这是故乡的味道,也是妈妈的味道,更是自己的味道,所以几乎每一个远行的济宁人的回到济宁总爱美美地吃一顿甏肉干饭。


            晚餐之酒桌上的文化


     到了晚上,济宁的大街上清净了很多,劳累一天的市民要么回到家里,舒坦地喝一碗妻子做的热乎乎的稀饭;要么吆喝三五好友走进小酒馆,美美地喝一场小酒;要么就是与自己重要的生意伙伴或者其他重要的人物在大酒店定个房间,尽可能地好好联络一下感情。所以晚上是酒的世界,觥筹交杯之间,各种烦恼灰飞烟灭;谈笑风生之时,各种困难冻解冰释。

     酒是好东西,有了酒,世界上就有了激情,于是曹孟德与刘玄德就可以煮酒论英雄,赵匡胤就可以杯酒释兵权,苏子瞻就可以西北射天狼,武二郎就可以醉打蒋门神……难以想象,如果没有了酒,中国的历史和文化是不是都要重新改写。不过,至少在我看来,正是因为有了酒,才让平淡的日常生活有了波澜,多了激情,就像语调有了抑扬顿挫,诗歌有了起承转合。

     在济宁,喝酒是很讲究的,正如常喝酒的人总爱说“我们喝的是酒,品味的是文化”。所以正规的酒席一定要安排在有文化韵味的酒店,比如“水泊梁山”,比如“小江南”,比如“潇湘馆”……光有一个文绉绉的名号,还不能足以说明酒店的档次,还要在酒店的装饰上体现这种文化气息,比如走进“水泊梁山”酒店,看到的参天大树下流水潺潺、帆船点点,每只小船就是一个喝酒的房间,每个房间都以梁山一百单八将的名号来命名的,什么“一丈青扈三娘”,什么“豹子头林冲”之类的;再如,走进“小江南”酒店,映入眼帘的是江南水乡的小桥流水、廊腰缦回、竹林假山……不仅如此,菜名更是讲究,烤饼称为“武大郎烧饼”,炖豆腐称之为“孙二娘豆腐”,青椒炒红椒称之为“绝代双骄”,花生、黄瓜、豆角、玉米放在一起称之为“大丰收”……一道普通的菜再配上一个吉祥的或者有历史故事的名号,这道菜就有了幽默,也有了档次,而顾客也仿佛一下子就变得“雅致”了许多。

     济宁是儒家文化的发祥地,而儒家文化是非常讲究秩序的,什么三纲五常,什么四维八德,这些在济宁的酒桌上都体现得淋漓尽致。比如座次的安排、敬酒的顺序、吃菜的先后,都有一套完整而细致的规矩,而且这种规矩的解释权都归请客的主人,外地的饮酒习惯一概不适用。以至于很多外来地客人一旦坐在济宁的酒桌上,哪怕你才高八斗、学富五车,都会呆若木鸡,智商几乎归于零;甚至噤若寒蝉,就像林黛玉进贾府“步步留心,时时在意,不肯轻易多说一句话,多行一步路,惟恐被人耻笑了他去”。

     比如就座次而言,对着房间门居中而坐的一定是请客的主人,又称为主陪,对着主陪而坐的一定是副陪,凡能做副陪的不仅要有斤把不醉的酒量,还要有三寸不烂之舌的口才,更要有敢于冲上去堵枪眼的胆量。主陪右边是主宾,不用说主宾是最尊贵的客人;主陪左边是次宾。副主陪右边的是三宾,左边的是四宾……

     至于济宁人的敬酒,更有一套具体而微的程序,有规有矩,有板有眼,不仅有善良的霸气,更有儒家文化彬彬有礼的神韵。每一杯酒有每一杯酒的说法,每一种说法都有堂而皇之的理论依据。比如开始的一杯白酒,一定要分六次或者七次才能饮完。一般主陪领四杯,副陪领两杯或三杯。而每一口酒都有每一口酒的讲究,比如一心一意,好事成双,三阳开泰,四四如意,五谷丰登,六六大顺……至于穿插其间的台词,这就靠主陪和副陪的临场发挥了。整个环节,主陪和副陪妙语连珠,客人笑声不断。等一杯酒饮完,所有的人情绪开始松动,话语逐渐增多。

     如果说第一轮敬酒是普降小雨,每个人都必须喝完,那么第二轮敬酒是重点突出,能者多劳了。一般是主陪从主宾开始按逆时针顺序依次劝酒,而副陪从次宾开始按顺时针顺序劝酒。主陪的劝酒往往是情真意切,循循善诱,柔情里透露着容不得对方拒绝的气度,于是被劝者明明知道再喝就要醉卧沙场了,也只得仰头而干。至于副陪,则灵活运用一套又一套的喝酒理论,再加上先干为敬的豪情,根本不给对方推辞的机会。

     几杯酒下肚,话语多了起来,情绪也慷慨了起来,哪怕再温文尔雅的宾客,也会变成斯文扫地的饮者;哪怕双方萍水相逢,也会有相见恨晚的深情厚谊。于是彼此留下联系方式,信誓旦旦地约定在某天某时某地继续痛饮三百杯,不过这种酒桌上的约定最好不要真的相信。

     酒过三巡,主人和客人都东倒西歪,有的趴在桌子上呼呼大睡,有的头对头海誓山盟,有的指点江山,口无择拦,不过这个时候客人尚不能变躬迁席。只有主宾端着酒杯站起来说上一通不胜感激、友情永存、天下没有不散的宴席之类的结束语,并且所有在座者起立同时喝完自己的杯中酒,酒宴才算是结束。即使这样,也不能马上离开,还有最后一道程序:离席之前,每个人还要吃上一碗面条。这时候吃面条寓意彼此关系“长长久久,拉扯不断”。在吃面条的时候,还要上一盘“老虎菜”,其实济宁的老虎菜与老虎没有任何关系,就是一盘咸菜,至于为什么叫“老虎菜”,大多数济宁人也不得而知。

     等所有的程序走完,主人和客人才手舞足蹈、晃悠悠地离开。

     无怪乎,很多外地人在济宁喝一次酒,就感到经历过一次文化的洗礼,什么天文地理、人情世故、古今中外,统统伴随着火辣辣的白酒融进自己的体内;而且整个过程引经据典,旁征博引,妙语连珠;在温文尔雅、彬彬有礼之中,让人醍醐灌顶,茅塞顿开;在清风细雨、声情并茂之中,让人酩酊大醉,东倒西歪。


    董华,山东济宁人,民盟会员,任城作协理事,市心协秘书长,心理学人,性情达人,耕耘于三尺讲台,倾心于心理学业,国家二级心理咨询师,在工作之余,从事散文创作,曾在各级刊物发表散文多篇。用心写所见、所感、所悟。在创作中力求把中国传统文化融于生活感触中。




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