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    陈灯月:到东阳,吃千祥白切羊肉
    • 作者:陈灯月 更新时间:2019-12-25 08:31:13 来源:原创 【字号: 】 本条信息浏览人次共有941


           千祥,地处浙江中部,隶属于国家级历史文化名城东阳市的一个千年古镇。同时,又是江浙一带知名的药材、箱包和席草及竹篇之乡。然而,在金华坊间,互相聊天时,提到千祥,首先跳入脑海里的,并非这“乡”那“乡”,而是比“乡”更“香”的千祥“白切羊肉”。



    01

            白!很白!非常白!白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点:白到黄花闺女都不好意思说自己的肤色白;由白而“嫩”,嫩的象婴幼儿的肌肤。本土口口盛传:少吃、常吃白切羊肉,生出的婴儿肤色白白。切开羊肉,袒露出的横切面,在粉红肌肉和洁白皮肤之间,往往夹杂着一层厚厚的半透明胶质,似桃胶,却比桃胶更纯净;似鱼冻,却比鱼冻更清澈。这层胶质,是千祥白切羊肉区别于东阳其它地方羊肉最鲜明的肉心标态(指风采神态)。


            颜值高,仅仅是卖相非凡。质酥、软、润、滑,入口易化,又有微微的弹劲,绝无一般羊肉所有的油腻感和膻腥味,才是抓住金华坊间饕客口腹之欲的利器。陈家辉,镇上下东陈村人,夫妻俩潜心经营羊肉数十年,他认为:这一特色,细究起来,恐怕缘于活羊的选择与千祥独特的仰天烹煮工艺——冲、刮、泡、挂、捆、汆、煮、起、晾、保、切有关——哪一道工序都关乎羊肉的品质。



    02

            先前,从生羊的围捕宰杀到熟羊的上铺销售,其过程无一不在千祥本土完成。自2014年初我省推行“五水共治”以来,为环境“减压”,生态宰杀工序统一归集到义乌定点屠之。


            秋冬时节,早晨4、5点光景,伸手不见五指。陈家辉就已经亮灯起床驱车前往50余公里外的义乌市场——烹煮白切羊肉,选上好食材是第一关:羊越老越膻;膻味,主要来源是脂肪组织,尤其是皮下脂肪;一般情况下,公羊比母羊膻。但是,也有例外,比如阉割后的公羊,其膻味会非常小——陈家辉择的大多是15公斤左右白毛、白皮的公山羊:其体质结实,结构匀称,体躯呈长方形,脂肪少,瘦肉多,肉质相对鲜嫩。屠宰率和净肉率高——羊好,羊肉才好。


            择好,宰好,装车,运回千祥,时近晌午。


    03

            到家后,陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍,然后捏起手动胡须刀,把没有清下来的羊毛渣补刮一遍,边刮边冲边捊,里里外外,从头、腿、身、脚,到肚,摸了20来分钟之后,浸泡净羊于青山水中——稍安勿燥,耐心等候——让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释、变淡。泡透了——渍迹才能够消失怠尽。经过这“一冲”“一刮”“一泡”,皮肉更是白里透亮,质感又上了一个新高度。尔后,悬挂净羊,晾置。基本晾干之后,松紧有度地把羊腿和羊蹄捆绑好。


        “腿蹄蜷绑,缩腹成‘一’字形。”陈家辉说,“这样,锅里可以多放些生羊。捆绑有二点须注意:太松,烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩,羊腿会弹开,蹭破表皮;太紧,会留下绑痕,影响羊腿的丰满度。”


           行文至此,无非想说烹煮千祥“白切羊肉”,是一项“看似简单,实则繁琐”的“细致活”,来不得半点马虎。


            炊烟袅袅。此时,不放任何佐料的一大锅青山水即将沸扬。青山水就是青山水——青山水流自金华婺江源头支流之一的东阳市沈岭坑水库——而且唯有青山水,一丝去骚去膻的辅料也没加,追求的就是最本真、最原始的汁味——清煮、白切,都好吃的羊肉,才叫“鲜嫩”。这,是千祥人对“大道至易至简”“世事洞明皆学问”的又一生动实践,更是重要见证者、推动者。


            只见陈家辉一只又一只全身抓空、缓缓浸入热水中,以高耸的锅沿为界,前半只锅内,后半只锅外,循着锅沿围成一圏,白花花,亮闪闪,“十分开胃”。陈家辉说,汤位早已经估摸好,在烟雾缭绕中虽然看不甚清,但是,羊头、羊脖、羊的前腿基本上在汤中了。这,就是分段烹煮之法,也就是“汆”。一来,入水部分比后半身厚实很多;二来,前半身捆扎得牢固——滚滚山水汤一时半会难以有效渗入更深肉层。倘若全身同时入锅,里外羊肉、前半只后半只的成熟度会不一样。煮的时候,用热水伺候,羊肉表面的蛋白质迅速得以凝固,氨基酸不会流失,肉味的鲜美也有了保证。


          10分钟不到,一只一只依序没入汤中。一口铁锅满满当当塞下了13只。


            烹煮开始。其难点在于对火候的把控:欠烧够,捞出的羊肉夹生,切开后尚有血水,倒人胃口;烧过头,羊身容易“断轴”,不仅破相难卖,而且出肉率不高。因此,火候是考量煮羊手艺的标杆,没有三年五载的修炼,是难以独立于灶下的。用旺火煮上约一个小时,退火,再小火焖上五、六个小时,才能起锅。一锅生羊煮好,偶尔见到陈家辉用过铁锅盖——绝大部分时间无遮无挡,山羊渐焐渐熟,翻滚的羊肉汤鼓荡着、徘徊着、蒸腾着、破裂着,羊肉的香气徐徐扬洒到空中,细细辨闻,其中还夹杂着一星半点余膻味,四处流散开去——不知不觉间,羊肉品质随着时间一起又往前推进了一步。其实,开口铁锅仰天烧的美食有鱼肉汤,还有炖猪蹄,等等。这样做出的肉类味道大多保留一真二嫩三鲜四香的特点。


          起锅,简称“起”,直白点叫“捞”。捞,也有时间点:烫汤起羊,熟肉皮容易变硬,口感受损;汤温过低,香味偏弱,击喉感不强。只有等水温冷却到40~50摄氏度间,才“起”。而且,丝毫不能粗心,还是要小心翼翼地“捞”,将出水冒着腾腾热气的熟羊,悬挂,晾干汤汁,不得见风。尔后,送进低温保鲜室,晾干的羊肉才能慢慢“硬”起来,但是,也不能“过硬”——过硬,味道有变——所以,下刀有硬道,则止也。



    04

            据了解,镇上28家羊肉经营户,基本上每位师傅在煮法上,或多或少,总会有一些适合自己与众不同的成熟套路。仰天烧,家家做得到,但是,整只羊入锅,却是最难煮的,也是口感最好的——过去是!现在是!未来也是!


            这种独特的做法,据说从明代开始,边坚持边总结边改良,世代薪火相传。时过境迁,如今“人非人,羊非羊”,“千祥白切羊肉”一清煮二白切三本真的特点,却从未改变——细细推算起来,也是香气飘了650余年的老字号了。


            一只熟羊,小的只有二十、三十斤,大的也不过四十、五十斤。食客爱好却各异:有的喜欢肥瘦相间的夹心肉;有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯;有的爱食丰腴肥香的臀部,有的专挑脖项活肉……


            陈家辉的老婆叫小平,也姓陈,很聪明,将一只熟羊细分斫零,按位论价,最大限度地满足顾客需求。陈小平边切边介绍:听业内老人传,1949年10月1日前后的那段时期,整个千祥镇杀羊的也就三户人家,当时做杀羊买卖的不单只卖生肉,也要做熟食。但是,现在不一样了,特别是近二、三十年,千祥羊肉的名气开始辐射到长江三角洲地区,每斤价格也涨到了50元,自己的店铺好点的日子都可以卖掉500公斤以上熟羊肉。


           羊肉的切,也是很讲究的。好刀工有三个标准:一是速度快;二是大小、厚薄均匀;三是肉渣少。都练成了,才称得上“刀神”。下刀的时候,筋一定要切断。“这样的肉,吃起来才与牙缝没‘仇’。”最好连皮带骨,块头大,味道淡,肥瘦相间,嚼起来非常筋道,每一口都让人回味无穷,最本真、最原始的汁味中丝毫“品”不出膻味来,让人胃口顿时大开。如果你在行,再点上一碗热乎乎的羊杂汤,绝对会让你吃得酣畅淋漓。更有甚者,携一家老少,就冲那一桌香味扑鼻,让人垂涎欲滴的全羊宴,奔赴千祥而来。不光是邻近县市的散客,甚至宁波、杭州、上海的定点酒家,也打来电话预约。他们先让自己一饱口福,再买几只全羊——少则一、二只,多则八、九只。拎回家里,切块剁条,荷叶包起,稻草扎口,把“千祥的味道”一一分送给同事、朋友、亲戚。吃了它,能御风寒,又可补身子,对一般的风寒咳嗽、面黄肌瘦、腰膝酸软、阳痿、早泄、经少不孕、气血两亏、腹痛寒疝、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、病后或产后羸弱等虚状,都有防治和补益的效果。虽然秋冬羊肉赛金丹,但是,也并非适宜每一个“我”。中医说,人的体质有阴、阳、寒、热之分,如果显示出五心烦热、口干咽燥,神烦气粗、面色无华、黑色素沉着症状的,或得了高血压、糖尿病、肺结核等病的患者,不宜多吃。



    05


            “羊肉配老酒,强盗打来也不走”,乃东阳俗语,可见当地土人对羊肉酒之挚爱。东阳,以南山主峰孟婆山尖为界,界南为南乡,界北为北乡,羊肉也随之有别。较之南乡千祥羊肉的清秀绝俗,风靡东阳北乡的上卢羊肉,却是全身“红彤彤”,缘于鲜羊血抹之,堪称简易、大气、有效——近古时代,北乡侬办嫁娶喜事,婚礼头日,“男方”送全生猪、全生羊至“女方”家,羊的躯体“统身红”,预示着新郎新娘婚后日子如火一般映丽。这个风俗,一代传一代。近代人文明、含蓄,认为此“红”过于“暴野”“血腥”,于是,“红纸”悄然代之。但是,细心的上卢人发现,抹过羊血烹煮成熟的羊肉,视之肉质更紧实,嚼之韧劲更丰满,闻之香味更浓郁,于是,源远流长。上卢羊肉的“鲜红”还紧紧抓住“匀和”二字不放,方法就是现杀现净现涂现干,这样煮熟后呈现你眼前的血红颜色,才不会深浅不均,浓淡有别。


            一盘羊肉上桌,脱身于荷叶,羊肉少见风,水分少蒸发,肉质多细嫩,口感多醇正。吃起来有股淡淡荷叶清香参插其间,或者千祥羊肉的“本色白”,或者是上卢羊肉“鲜血红”,它俩无一下是东阳侬的两大心头好,筷不辍,嘴不停,哪个更值得品尝,谁也说不清——南“白”与北“红”,都是诱惑,无从割舍。



    06


            题外话少说,言归正传——一年四季,春夏秋冬,除了阳历“五一”长假至农历8月中秋这段时间千祥白切羊肉没货可供外,平日里大家最喜爱的其中一种食物,就是它了。它,是东阳家喻户晓的一道美食,也是宴席上招待宾朋主要冷菜、名菜。如今,交通发达、便捷,在颇多中小城市餐馆里,提起筷子也经常能够夹到它了。但是,绝大部人不知道,吃千祥白切羊肉,沾古法酿造晒足365天的千祥土酱油才真正是绝配:一块又一块,羊肉整整齐齐地码在某个小盘子里,黑亮的酱油用印花小碗装着,一切都刚刚好。轻轻夹上它,小心地蘸上酱油,送入口中,浓郁酱香已渗入滑皮嫩肉中,味蕾早已经徐徐地打开,同样的白米饭突然间变得格外香甜,一天的疲惫顿时消失得无影无踪了……令人扼腕悲怆的是“美上加美”的土酱油,由于种种原因,在几年前已经不复存在……


         国庆长假回乡下小住,下午点心时分,住在我家前幢的陈家辉又忙活开了,开口铁锅仰天烧,空气中弥漫着羊肉香气,不免想起36年前的故事:1983年那个冷得出奇的漆黑冬夜,15岁的我读夜书回家,踽踽独行,饥寒交加。进了九间头,推开自家没上门栓的街沿门,“嗤”的一声,火柴、煤油灯几乎同时点燃的瞬间,听见阿嬷(奶奶)的声音从床边蚊帐缝口边传来:“阿月,碗格厨的小碗里有块羊肉,取(‘留’的意思)给你吃。”


            我边“噢”边快步走过。拇、食二指将它轻轻夹拾起来,长5公分,宽3公分块条状羊肉在嘴里嚼了约40来分钟。脱衣入被,嘴巴里的肉渣还久久不肯咽下。鲜嫩、爽口的羊肉就像电流一般,从舌尖传至喉结,直暖到脚尖。当我第二天醒来,去早读,穿过腹中的电流似乎帮我打通了任督二脉,整个人如获新生……多年以后,看淡悲欢、得失,却依然忘不了那个冬夜,每当忆起深深融入祖孙情爱的小块羊肉条时,不由得泪如如下,禁不住喟叹:“山珍海味,哪有千祥白切羊肉鲜香!”



           小贴士:千祥羊肉,系东阳市非物质文化遗产项目。



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